L'ELEVAGE

Essentiellement artisanale, l'héliciculture telle qu'elle est pratiquée dans de nombreuses régions de France, avec ses méthodes d'élevage, plus ou moins extensives qui varient suivant les exploitants, reste une activité sous dimensionnée. La production annuelle en France est d'environ 1000 tonnes alors que la consommation française est d'environ 40000 tonnes ce qui nous montre que notre production hexanonale est très insuffisante pour satisfaire le premier consommateur d'escargots du monde.
Afin de produire un produit de qualité, il semble souhaitable de favoriser de nombreuses petites et moyennes exploitations respectueuses d'une agriculture raisonnée privilégiant la qualité à la quantité, plutôt que quelques grandes exploitation qui s'orientent souvent vers une agriculture extensive, où seules la quantité et la rentabilité sont la priorité.
Crée en en 2003, l'Escargotière du Fier élève une seule espèce d’escargots, le Gros Gris (Helix Aspersa Maxima), en accord avec leurs conditions naturelles de vie. Notre production moyenne annuelle est de 100 000 têtes pour une superficie de l'exploitation d'environ 3000 m2. L’élevage d’escargots demeure très complexe, car il est directement lié au temps (Température, hygrométrie…).

3 périodes principales, rythment la vie de la ferme :

• De Mars à fin Mai
Reproduction, naissance des juvéniles et nurserie
Pour la reproduction, les escargots reproducteurs sont placés dans des caisses couvertes d'un grillage, dans lesquelles sont disposées des mangeoires et des bacs de pontes remplis de tourbe, dans lesquelles les escargots vont pouvoir pondre. Les paramètres d’éclairage, de température et d’humidité doivent être respectés scrupuleusement. Les escargots qui sont hermaphrodites (à la fois mâles et femelles), doivent néanmoins s'accoupler pour qu'il y ait fécondation. La ponte se fait environ 2 semaines après l'accouplement. Les pontes sont alors récupérées, triées puis déposées dans des petites boîtes sur un lit de tourbe. Un escargot pond une grappe d'une centaine d’œufs, qui éclosent environ 3 semaines plus tard.

• De Juin à Octobre
Croissance
Les jeunes escargots sont installés en plein air dans un parc extérieur, protégé des oiseaux et autres prédateurs par un filet. Les nouveaux venus pourront y trouver du chou, du trèfle blanc nain, du plantain, du navet… Ces cultures constituent l’alimentation principale de l’escargot à ses débuts. Un apport en céréales et en calcaire sera donné par la suite, afin qu'il puisse retrouver l'alimentation, qu'il aurait eue dans son milieu naturel. Les parcs d'élevage sont conçus afin que les escargots puissent être à l'abri des prédateurs et des intempéries.

• D'octobre jusqu’à la fin de l’année
Ramassage, abattage et transformation
A cette période, les escargots sont arrivés à maturité. Ils sont alors ramassés.
Les plus beaux spécimens constitueront les futurs reproducteurs, et seront mis dans une chambre froide thermostatée où ils resteront en hibernation jusqu'à la saison suivante. Tous les autres sont mis en caisse à jeûner. Dans des locaux aux normes européennes, ils sont ensuite ébouillantés, décoquillés, équeutés et subissent de nombreux lavages dont plusieurs au gros sel. Toutes ces opérations se font manuellement. Les chairs sont immédiatement transformées (cuisinées).